微生物與生化研究所潘子明教授研究團隊，經過長期動物實驗，證實紅麴的發酵產物有抗氧化、抗發炎及抑制阿茲海默症類澱粉樣蛋白沈積的作用，可延緩病程惡化，並有改善記憶學習功效。這一系列突破性的研究發現，已刊登在國際知名科學期刊《神經科學研究》（Journal of Neuroscience Research），引起醫學界高度關注！
研究團隊針對紅麴與阿茲海默症進行一系列研究，在老鼠大腦海馬迴注入類澱粉樣蛋白，讓老鼠罹患阿茲海默症。再將老鼠分組，連續廿八天為老鼠注射類澱粉樣蛋白，再比較每日餵食一倍劑量和五倍劑量ＮＴＵ５６８菌株生產的紅麴米，和未吃紅麴米老鼠的記憶學習能力。
研究結果顯示，吃紅麴米的老鼠確實比較聰明，碰到危險時懂得迴避，參考記憶和工作記憶較好，能在較短時間內找到目標。解剖老鼠的大腦，吃紅麴米的老鼠腦中類澱粉蛋白沈積明顯較少，雖然大腦繼續受類澱粉蛋白破壞，但紅麴發揮保護效果，阻止類澱粉蛋白纖維化，並減少在大腦海馬迴組織的沈積。
研究團隊也發現，紅麴可提升神經保護因子的生成，改善記憶學習能力，避免膽固醇與高熱量飲食造成的阿茲海默症病情加重。這些研究今年已陸續刊登在《Applied Microbiology & Biotechnology》應用微生物與生物技術雜誌網站，並再次受到神經科學研究雜誌青睞。
潘子明教授表示，中國人對紅麴應用在膳食及醫療已有千年以上歷史，紅麴菌含許多具生理活性的代謝物，目前研究較完整的成分包括降膽固醇合成功效的monacolins、降血壓功效的γ-胺基丁酸（GABA），加上它含有抗氧化物質，多元效能未來可做預防阿茲海默症之用。依動物實驗推算食用劑量，相當於每人每天食用二公克ＮＴＵ５６８紅麴米，即可發揮保健功效；臺大目前正進行技術轉移，未來可望開發成保健食品。
潘子明教授也強調，並非所有的紅麴菌株都有保健功效，不同的發酵方法也影響功效，因為紅麴中含有一種抗菌物質citrinin，對腎臟有毒害作用，如何降低毒性，提高有效成分才是關鍵。
